Emulsifikatur huwa tip ta 'sustanza li tista' tagħmel taħlita ta 'żewġ komponenti jew aktar li ma jitħalltux jiffurmaw emulsjoni stabbli. Il-prinċipju ta' azzjoni tiegħu jinsab fil-proċess ta 'emulsjoni, il-fażi mxerrda fil-forma ta' qtar (mikroni) imxerrda fil-fażi kontinwa, hija inaqqas it-tensjoni interfacial ta 'kull komponent fis-sistema mħallta, u l-wiċċ tal-qtar biex jiffurmaw film solidu jew minħabba l-ħlas ta' emulsifikatur jingħata fil-formazzjoni tal-wiċċ tal-qtar ta 'saff doppju elettriku, jipprevjeni qtar jiġbor lil xulxin, u biex iżżomm uniformi emulsjoni.From lat ta 'fażi, l-emulsjoni għadha eteroġenja.Il-fażi mxerrda fl-emulsjoni tista' tkun fażi ta 'l-ilma jew fażi taż-żejt, li ħafna minnhom huma fażi taż-żejt.Il-fażi kontinwa tista' tkun jew żejt jew ilma, u ħafna minnhom huma ilma.Emulsifikant huwa surfactant bi grupp idrofiliku u grupp lipofiliku fil-molekula. Sabiex jiġu espressi l-proprjetajiet idrofiliċi jew lipofiliċi tal-emulsifikatur, normalment jintuża "valur ta 'ekwilibriju lipofiliku idrofiliku (valur HLB)".Iktar ma jkun baxx il-valur HLB, iktar ikunu b'saħħithom il-proprjetajiet lipofiliċi tal-emulsifikatur. Għall-kuntrarju, iktar ikun għoli l-valur HLB, aktar tkun b'saħħitha l-idrofiliċità. Diversi emulsjonanti għandhom valuri HLB differenti.Sabiex jinkisbu emulsjonijiet stabbli, għandhom jintgħażlu emulsjonanti xierqa.